Rödvinsbräserad Oxkind

Rödvinsbräserad oxkind med bakad pumpa, mandelpotatiskräm med grillad purjolök och knaprig grönkål.

 

 

Rödvinsbräserad Oxkind

Receptet är framtaget av Tobias Gustafsson kökschef på Restaurant Slippen i Fredrikstad. Detta är ett långkok med en tillagningstid på 3 dagar som kommer att ge er en fantastisk måltid
Maträtt Huvudrätt

Ingredienser

Marinad
Rostad pumpa
Grillad purjolök

Instruktioner

Knaprig grönkålschips
  1. Plocka av bladen från stjälken.
  2. Lägg bladen i en långpanna.
  3. Smörj med neutral olja och och strö över lite salt.
  4. Sätt in i ugnen på 130 grader, varmluft. Rör runt och vänd bladen var femte minut tills att de är knapriga. Tips: om bladen flyger runt lägg ett galler ovanpå.
Kött
  1. Dag 1: Putsa oxkinden från hinnor och stora blodkärl. Om du använder högrev och bringa undvik att putsa för mycket, ta bara bort yttre hinnor. Skär högrev och bringa i 3 cm tjocka skivor.
  2. Blanda samtliga ingredienser till marinaden.
  3. Lägg i köttet och låt det marinera i 1 dygn.
  4. Dag 2: Ta ut köttet från marinaden och låt det rinna av. OBS: spara marinaden. Torka av köttet och vänd det i mjöl.
  5. Bryn köttet i olja och smör tills att det fått fin färg runt om. Lägg därefter över i en gryta med lock. Tips: använd en gjutjärnsgryta.
  6. Häll i marinaden och två kalvbuljongtärning och 2 dl vatten i stekpannan och koka upp. Skumma ordentligt under uppkok. Häll över i grytan. Se till att köttet täcks av vätskan, om inte spä med extra buljong.
  7. Sätt in grytan i ugnen på 125 grader i 3-5 timmar.
  8. Efter 3 timmar kontrollera om köttet är mört. En trästicka ska glida motståndslöst genom köttet, då är det klart.
  9. Lyft försiktigt ut köttet ur buljongen. Sila buljongen. Lägg sedan tillbaka köttet i buljongen och sätt det kallt till dagen efter.
  10. Dag 3: Släng fettet som har samlat sig på toppen. Smält försiktigt buljongen och ta ut köttet. Koka ihop buljongen till en god sås, reducera till ca hälften. Tillsätt två matskedar smör och några droppar balsamvinäger.
  11. Värm försiktigt köttet i såsen.
Rostad Pumpa
  1. Gnid in pumpan med olja och salta ordentligt.
  2. Lägg det på en plåt och baka på 225 grader en varmluftsugn i ca 10-15 minuter. Pumpan ska vara fint karamelliserad och vara al dente.
Grillad Purjolök
  1. Skär bort det gröna och dela på längden och skölj bort all sand.
  2. Dela tvärs över så att du får fyra delar.
  3. Häll olja på snittytan och salta ordentligt.
  4. Lägg snittytan neråt och rosta den i en rykande het gjutjärnspanna under lock. Stäng av platta och låt stå i en minut.
Servering
  1. Servera köttet med alla tillbehören och njut med goda vänner och rött vin.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *